Vrganj veličanstveni
digg del.icio.us TOP
  Posted December 4th, 2016 by Zdenko  in Purgerska Nostalgija | Jedan komentar

Purgerska nostalgija

Izvor: Portal, Jutarnji.hr

Sad je vrijeme za VRGANJE
Jasno se sjećam svojih prvih susreta s mirisom vrganja. Još prije nego što sam krenuo u osnovnu školu, otac je znao donositi vrećice pune vrganja koje su mu davali seljaci u mjestu gdje je radio kao veterinar. Hladnjak je tako nekoliko dana mirisao po šumi, zemlji, žutom lišću: bio je pun one veličanstvene, bogate, adiktivne arome koja vrganje čini jednom od najplemenitijih vrsta masovno dostupne hrane.

Božićni vrganji
Miris vrganja uvijek sam povezivao s jeseni, iako je to posve pogrešno: sezona vrganja počinje krajem proljeća. Dakle, sada smo usred sezone ljetnih vrganja, koji se mogu nabaviti na ponekim zagrebačkim tržnicama, i koji se nude u boljim restoranima. Sezona traje do kraja jeseni, a u iznimno toplim godinama i do Božića. Tako mi je prije dvije godine Tomislav Špiček dva ili tri dana prije Božića ponosno pokazao (a poslije, naravno, i pripremio) nekoliko većih, fantastično aromatičnih vrganja.

Moja je mama u ono vrijeme kada sam otkrivao vrganje, govorila da su oni šumsko meso. Nije mi baš bila jasna ta logika jer vrganji nisu osobito zasitni (njihov je glavni sadržaj voda).

Ljetni vrganji

Činjenica je, međutim, da u velikom broju recepata svježi vrganji funkcioniraju kao samostalno jelo (suhi se, naravno, koriste za juhe, kao začin za rižota i za umake ili kao pojačivač okusa za jela koja se temelje na bezukusnim uzgojenim gljivama). Vrganji su jedna od sasvim rijetkih delikatesa koje podjednako spadaju i u tradiciju pučke prehrane i u tradiciju ambicioznih kuhinja.

Smrčci i blagve samo tajno
Većina gurmana složit će se da su smrčci, čija je sezona upravo na izmaku, neusporedivo raskošniji i privlačniji od vrganja. Slična ocjena vrijedi i za blagve. Smrčci i blagve kod nas se, međutim, ne nalaze u slobodnoj prodaji, nego ih vlasnici restorana i kuhari poluglasno nude poznatim gostima, baš kao što se to u ribljim restoranima radi s prstacima.

U mnogim europskim zemljama smrčci se prodaju po vrhunskim cijenama: ovoga proljeća u londonskom Selfridgesu koštali su oko 50 funti za pola kilograma.

Zanimljivo je da francuske prestižne kuharice, kako one temeljne, poput Escoffierovih, tako i suvremene, poput Ducasseovih, znatno češće koriste lisičarke, nego vrganje, koje su kod nas gotovo upola jeftinije od vrganja.

U pogovoru Ducasseovoj “jednostavnoj” knjizi “Flavors of France” to se objašnjava delikatnijim, manje nametljivim okusom lisičarki, što ih čini pogodnijim za umake i razna složena jela. Iako klasične francuske kuharice vrlo rijetko spominju vrganje, moderna francuska kuhinja uvažila je, pak, vrijednost vrganja pa ih Alain Ducasse koristi u najrazličitijim receptima, od gratiniranja do “marmelade” koju pojačava tartufima. Jedan od najvažnijih svjetskih chefova, Pierre Gagnaire, svojedobno je neke od svojih sezonskih autorskih menua bazirao na vrganjima.

Nepoznata gljiva

Nikada zaleđeni
Svježi vrganji uistinu jesu jedinstvena delikatesa, koja se ne može supstituirati ni suhim, a osobito ne smrznutim vrganjima. Suhi vrganji nude samo esenciju mirisa vrganja, dok su smrznuti vrganji,  čista devastacija: nešto što sadrži tako puno vode naprosto nema smisla smrzavati. Smrznuti su vrganji jednako trećerazredan proizvod kao i smrznute jagode. Svježi vrganji, u kojima možemo uživati idućih nekoliko mjeseci, odlično podnose najrazličitije vrste pripreme.

Izvrsni su sirovi, s tek nekoliko kapi maslinova ulja, pečeni u pećnici ili na roštilju, mogu zamijeniti smrčke u klasičnom umaku s vrhnjem, koji se servira uz steakove ili teleće kotlete, sjajni su u rižotima i pastama, a kada se pripreme kao pire (što sam prvi put kušao u Nico at 90, uglednom londonskom haute cuisine restoranu iz devedesetih godina, koji, nažalost, više ne postoji), postiže se fantastična koncentracija okusa i arome.


Nepoznata gljiva

Rene Bakalović me jednom oduševio jednostavnom, ali savršenom kombinacijom  dinstanih vrganja, rajčica i svježeg bosiljka. Naša pučka tradicija, pak, nalaže, vrganje s jajima.

Vrganji bordelaise
U okolici Bordeauxa, prema kojemu je nazvana jedna vrsta vrganja (od dvadesetak koliko ih navodi Larousse), vrganji se dva puta prže, kako bi se iz njih izbacilo što više vode, te se onda pospu peršinom ili češnjakom. To je jedna verzija  vrganja bordealaise.

Vrganji odlično funkcioniraju i uz ribe: moderne su kuharice prepune brancina, grdobina i orada s vrganjima. Jedna od prvih domaćih gostionica koji je tako tretirala vrganje bila je pulska Vila Nera.

Larousseova Enciklopedija hrane navodi kako se vrganje gotovo uvijek priprema na ulju, a ne na maslacu. No, mješavinu maslaca i maslinova ulja i u slučaju vrganja, kao i u slučaju nekoliko drugih vrhunskih, intenzivnih, a istodobno delikatnih sastojaka, smatram apsolutno superiornom.

Gdje kupovati vrganje
Zakon nalaže da prodavači vrganja moraju imati poseban dokument koji im dopušta da skupljaju šumske gljive i puštaju ih u promet.

Milan Drljača, poznavatelj gljiva koji drži štand na zagrebačkom Britanskom trgu, već je godinama vlasnik tog dokumenta, koji stoji izložen zajedno s njegovim gljivama.

Drljača, osim vrganja, na plac redovito donosi i lisičarke, a katkad i neke rjeđe i uzbudljivije gljive.

Na Britanskom trgu, u punoj sezoni, još nekoliko skupljača i trgovaca javno prodaju vrganje. Na Dolcu je situacija nešto kompliciranija: ondje ih većina kumica nudi ispod pulta, valjda u strahu od inspektora. Prošle su se sezone, čini mi se prvi put, vrganji i lisičarke povremeno prodavali i u jednom velikom lancu samoposluživanja.

Kada kupujete vrganje, probajte izabrati manje: oni definitivno imaju koncentriraniji okus i čvršću teksturu. Probajte ih, naravno, pripremiti isti dan kada ste ih kupili.

I za kraj, nikad nemojte zaboraviti: sve gljive su jestive… ali neke samo jedamput!!

Serbus i najte kaj zameriti.

Follow Zdenko’s Corner on Facebook !

Share



Tags:



Imate komentar?
Ako imate svoj komentar ili svoje mišljenje koje želite podijeliti, pošaljite mi email ili ispunite dolje predviđena polja za vaš komentar. Svi komentari će biti prethodno pregledani, ispravljeni da budu korektni, pa će tek onda biti objavljeni.

Pošaljite svoje vlastite opise putovanja sa ili bez bicikla, izvještaj sa neke utrke ili možda članak iz povijesti Zagreba ili biciklizma u Hrvatskoj. Na ovim stranicama već imam više od 400 priča i biti će mi drago objaviti sve vaše priče, koje zadovoljavaju kriterije, po pitanju tema na ovome blogu. Pretraživanje ovih stranica omogučeno je na vrhu glavne stranice bloga sa desne strane. Isto tako na vrhu svake stranice nalazi se opcija za prevođenje ovih stranica na druge jezike.

Pošaljite svoje komentare na email adresu: zdenko@zkahlina.ca

Jedan komentar to “Vrganj veličanstveni”

  1. Comment by Zinka Canjuga:

    Vrganjima svakako treba odati počast i priznanje jer je u doba neimaštine u Zagorju nastala Zagoska juha od vrganja koja se danas s dolaskom jeseni služi skoro u svim restoranima u Zagrebu i postala je vrhunski specijalitet(zagorci su poznati po tome kaj beru vrganje i druge gljive).
    A za dobru juhu potrebo je :.
    1.put pod noge pa u šumu na berbu
    2.kad ste pronašli praf velike brzo doma u pripremu
    3.uzeti ljep koamd špeka pa ga narezati na trakice
    4.veliki luk naretai na kockice
    5.dva krumpira narezati na kockice
    6.sasjeckati dva češnja češnjaka i vezicu peršuna
    7.sol,papar,paprika dva listića lorbera
    8.prepržiti luk na žlici prave domaće masti,i dodati špek pa pržiti
    9.abštaubati i zaliti vodom
    10.kad zakipi dodati narezane vrganje i kockice krumpira ,začine te polako kuhati na laganoj vatri
    11.pred kraj dodati žilicu mljevene crvene paprike,soli(sol se dadaje pred kraj jer se inače vrganji postanu tvrdi),nsjeckani češnjak i peršun
    12.dodati deci pravog domaćeg vina i kad alkohol ispari dodati dobru žlicu domačeg kiselog vrhnja (kupite ga kod naših kumica na Kvatriću jer tam još uvijek nema preprodavača i vrhnje je sigurno domaće bez brašna kojeg znaju staviti u vrhnje)
    13.Jelo je gotovo i navalite dok je vruće , a poslije zalijte vinom i pečenim kostanjima
    Dobar tek!

Leave a Reply